Massima igiene in cantina, massima qualità nel bicchiere


28.07.2020

Con una vista che pare quasi un quadro dipinto, sulla sponda sinistra del lago di Zurigo ha sede l’azienda vinicola di Erich Meier. Per quanto riguarda la produzione dei suoi pregiati e pluripremiati vini nessun compromesso può essere accettato, sia in termini di qualità delle uve che di igiene. Dal momento che, anche nel campo della pulizia, è necessario seguire un continuo processo di innovazione, Erich Meier ha deciso di provare per una settimana nella sua cantina la macchina lavasciuga Bolero di Wetrok, scoprendo che una pratica caratteristica di questo prodotto impedisce ai lieviti di sporcare i pavimenti.

“Reblaubenstrasse”: così si chiama la strada che dall’azienda vinicola di Erich Meier conduce verso i pendii idilliaci nei pressi di Uetikon. Una cosa appare subito chiara: ci troviamo in un’azienda vinicola con anni di tradizione. Il proprietario dell’azienda è Erich Meier, il quale ha costruito la propria fama internazionale di viticoltore di successo con vitigni quali Merlot, Sauvignon Blanc, ecc. Perfino la compagnia aerea SWISS ha servito uno dei suoi vini. La filosofia di Erich Meier: vini indipendenti, autentici, di altissimo livello e nessun compromesso in termini di qualità. Questo messaggio è espresso chiaramente anche dal logo, che richiama la forma di un punto esclamativo. E questo principio qualitativo viene applicato sia al ricco bouquet sia all’attività produttiva propria dell’azienda e all’igiene. Entrando nella cantina luccicante, si ha l’impressione di entrare in un’azienda che ha appena iniziato la propria attività e si fa fatica a credere che i locali siano stati invece realizzati nel 1999.

Le macchine lavasciuga surclassano le idropulitrici nella pulizia del pavimento
Dal coperchio del tino, all’impianto di riempimento fino al pavimento ogni elemento sembra essere stato appena realizzato e installato come fosse nuovo di fabbrica: attrezzi brillanti senza alcuna traccia di usura e neppure un granello di polvere sul pavimento.  Erich Meier è orgoglioso del perfetto stato in cui sono mantenuti i locali dell’azienda e fa una rivelazione sorprendente: “Uno dei compiti principali di un viticoltore è la pulizia e la cura dell’attrezzatura. Quando lavoro, impiego oltre la metà del tempo in lavori di pulizia.” Molti suoi colleghi si affidano per tutte le operazioni a idropulitrici. Anche Erich Meier utilizza idropulitrici per la pulizia delle botti, dei torchi e degli impianti. Ma non per la pulizia dei pavimenti: “Il getto rimuoverebbe infatti accuratamente lo sporco su una parte del pavimento, ma lo distribuirebbe sull’intera superficie circostante e sugli impianti”, spiega il viticoltore in virtù della propria esperienza rivelando anche un’elevata competenza nel settore dell’igiene. Per la pulizia dei pavimenti si affida alla forza pulente di una macchina lavasciuga Wetrok.

Il posizionamento nel segmento premium obbliga a eccellere anche nella pulizia
Come per le viti nei suoi vigneti dalle quali cerca, anno dopo anno, di ottenere un livello qualitativo sempre superiore, anche per quanto riguarda l’aspetto della pulizia la sfida è di migliorare costantemente il livello di igiene. Già da alcuni anni la pulizia dei pavimenti viene effettuata esclusivamente utilizzando una macchina lavasciuga Wetrok. Dal momento che questa macchina comincia ora a essere datata, ha iniziato a guardarsi intorno alla ricerca di un’alternativa. Come candidato alla successione non prende in considerazione altro che un modello Wetrok: “Sono estremamente soddisfatto della qualità di pulizia della mia attuala macchina lavasciuga Wetrok e ho avuto anche esperienze positive con il servizio di assistenza clienti dell’azienda. Nella mia qualità di produttore di vini premium è inoltre per me chiaro: necessito di strumenti premium anche per la pulizia”, così Erich Meier spiega i motivi della sua scelta. Essendo un appassionato di tecnologia, ha scelto di effettuare un test con la più recente e moderna macchina lavasciuga di casa Wetrok: Discomatic Bolero.

I visitatori introducono lo sporco nei locali con le scarpe
Nella cantina di Erich Meier sono presenti tre locali: il locale di lavorazione, il locale con i tini e quello con le botti di invecchiamento in legno. Per ragioni di sicurezza antiscivolo, tutti i pavimenti sono realizzati con un rivestimento bicomponente alla sabbia di quarzo. Dal momento che la produzione di vino rientra nell’ambito di applicazione della legislazione sui prodotti alimentari, il livello di igiene aumenta di passaggio in passaggio all’avanzare della lavorazione. Erich Meier arriva perfino a utilizzare stivali diversi per aree diverse. La massima attenzione all’igiene nella cantina è dedicata alle botti di invecchiamento. Nonostante questo il viticoltore è molto accogliente con i clienti e permette loro l’accesso a tutti i locali. Spesso organizza degustazioni con visite all’azienda. Mangiare all’interno della cantina è severamente vietato per motivi di igiene, ma lo sporco e i liquidi trovano sempre il modo di penetrare nei locali, soprattutto tramite le scarpe. Erich Meier è pronto a ogni eventualità e pulisce ogni locale prima e dopo la visita dei clienti, fino agli angoli più nascosti. Nelle settimane scorse ha utilizzato per queste operazioni la macchina lavasciuga Bolero di Wetrok, per testarla. “Bolero dispone di un’enorme potenza di aspirazione e ha una larghezza di lavoro compatta, aspetto questo che la rende particolarmente flessibile ed efficiente soprattutto nella pulizia degli stretti passaggi tra un locale e l’altro”, afferma il viticoltore descrivendo la propria esperienza con la macchina.

Umidità: nemica del viticoltore, amica dei batteri
C’è anche un’altra caratteristica del prodotto a risultare vantaggiosa per la sua azienda: “Quando metto rapidamente in pausa la macchina, le spazzole si spostano automaticamente verso l’alto e non rimangono pertanto sul posto a contatto con il pavimento. In questo modo si evita la formazione di macchie antiestetiche quando la macchina è arrestata”, afferma Erich Meier. Un ulteriore aspetto che riceve le sue lodi è l’altezza di lavoro ridotta del modello con serbatoio da 10 litri: “È sempre complicato pulire sotto i tini, ma anche queste aree devono essere pulite fino all’angolo più nascosto. Con Bolero questo non è stato un problema: abbassando completamente il timone tutta la macchina può accedere all’area sotto il tino”, racconta affascinato. Il suo giudizio positivo si spinge ben oltre: “Bolero è una delle poche macchine in grado di aspirare anche muovendosi all’indietro. In questo modo non rimane alcuna traccia di umidità sotto il tino, e questo per me è un aspetto essenziale in quanto l’umidità è sempre un terreno fertile per i batteri”. In particolare i lieviti sono un elemento pericoloso in un’azienda vinicola. È necessario eliminarli immediatamente in quanto, in caso contrario, andrebbero a formare uno strato scivoloso sul pavimento.

Tini per il vino e per l’acqua
Nel locale dei tini di Erich Meier sono presenti 42 tini. Anche Bolero ha una particolarità che ha a che fare con un elemento simile ai tini: i serbatoi. È infatti una macchina lavasciuga unica nel suo genere in quanto dotata di due diversi serbatoi (10 litri e 20 litri), intercambiabili in un lampo. La macchina è così sempre pronta per l’uso per due campi di applicazione completamente diversi. Anche il viticoltore ha provato a scambiare i serbatoi: “È già di per sé un’idea indubbiamente innovativa. Per un’azienda vinicola con diversi locali di grandi dimensioni ciò potrebbe permettere un risparmio, eliminando la necessità di acquistare una seconda macchina. Tuttavia, dal momento che nessuno dei miei locali supera i 230 metri quadrati di superficie, lavorare con il serbatoio grande non porta alcun particolare vantaggio”, ecco come descrive, con un entusiasmo contenuto, questa caratteristica del prodotto. Aggiunge però ammiccando: “Ma qualora dovessi espandermi significativamente, è positivo sapere che è possibile aggiungere immediatamente 10 litri alla capacità del serbatoio della macchina.”

Pulizia dei pavimenti con granulato in sacchetti
Gli antenati di Erich Meier producevano l’uva per poi venderla ai viticoltori. Erich Meier è il primo della sua famiglia ad aver compiuto il passo verso un’integrazione verticale della catena di produzione di valore: produrre in modo indipendente anche il vino. Questo viticoltore, con la sua simpatia, è sempre aperto al cambiamento. E questo vale anche per la tecnologia utilizzata nei prodotti per la pulizia. Per i suoi tre locali di produzione utilizza esclusivamente il detergente per pavimenti di Wetrok (Polex) non profumato, in quanto questo è uno dei requisiti che le aziende operanti nel settore alimentare sono tenute a rispettare. In nessun caso deve porsi in essere il pericolo che sostanze profumate possano entrare in contatto con il vino. Le cose sono però leggermente diverse nel locale per le degustazioni e la vendita al piano superiore. Anche qui la pulizia dei pavimenti nelle ultime settimane è stata effettuata con Bolero. Ma in questo locale è stato introdotto un elemento nuovo: in luogo del prodotto per la pulizia liquido, è stato utilizzato per la prova il nuovo detergente granulare in sacchetti (Wetrok Granufloor). “È già estremamente pratico che i piccoli granuli siano confezionati in singoli sacchetti già dosati. È sufficiente vuotare il contenuto di un sacchetto nel serbatoio della macchina lavasciuga”, mostra soddisfatto Erich Meier. Ma nonostante questa soluzione lo abbia convinto, per lui sarebbe eccessivamente complicato utilizzare prodotti per la pulizia diversi per pulire i vari locali. Per questa ragione ha deciso per il momento di continuare a utilizzare il suo tradizionale detergente per pavimenti.

Passaggio a produzione biologica pianificato
Quando si piantano dei vigneti nuovi, occorrono da quattro a sei anni affinché questi inizino a produrre profitto. A favorire una buona crescita contribuiscono senza dubbio la vicinanza al lago, una quantità sufficiente di vento, ripidi pendii con esposizione verso sud e un terreno con il giusto contenuto di minerali. Sono pertanto molti i criteri da tenere in considerazione. E non è diverso quando si tratta dell’acquisto di una macchina lavasciuga. La decisione richiede tempo. Fino a quando la sua attuale macchina lavasciuga Wetrok continuerà a funzionare, non la sostituirà per ragioni di sensibilità ecologica. Tuttavia le caratteristiche attentamente studiate che rendono Bolero uno strumento estremamente pratico per la pulizia quotidiana lo hanno senza dubbio impressionato. A proposito di ecologia: l’appassionato viticoltore è proprio in questo momento in una fase di transizione verso la produzione biologica.

Erich Meier, un uomo che non solo sa ciò che fa, ma lo fa giorno dopo giorno con passione, cura e dedizione assoluta.


Intervista con il viticoltore Erich Meier

“I miei vini devono essere qualcosa da riservare ai piccoli momenti speciali della vita quotidiana.”

Signor Meier, può presentarci la sua azienda vinicola con qualche cifra e qualche dato?
Siamo un’azienda svizzera ben salda nella tradizione, ma con un occhio rivolto all’innovazione. Tradizionale nelle tipologie di vino prodotte e nella coltivazione, basata su un’esperienza pluriennale, innovativa per quanto riguarda la scelta dei più moderni processi da utilizzare in ambito produttivo. Io rappresento la quinta generazione a capo dell’azienda vinicola. Su 6,8 ettari di terreno viticolo coltiviamo dal 1793 nove tipi di uva. Questi vengono lavorati in tre diversi locali di produzione per essere trasformati in vini rossi, vini bianchi e spumanti o acquavite. La vendemmia dell’ultimo anno è fruttata 62.000 tonnellate di uva, dalle quali siamo stati in grado di produrre 42.000 bottiglie.

Come si distribuisce il lavoro nell’arco dell’anno?
Da aprile a settembre l’uva compie il suo ciclo sulla pianta, mentre all’interno della cantina si procede parallelamente alla vinificazione (produzione di vino) dell’uva ricavata con la vendemmia dell’anno precedente. Il periodo di settembre / ottobre è quello della vendemmia, che per me è una sorta di alta stagione. Tutta l’uva viene raccolta a mano e in seguito diraspata meccanicamente nell’apposito locale. Dopodiché viene trasferita prima nei tini e poi nelle botti per l’invecchiamento. A inverno inoltrato il vino viene imbottigliato. A questo punto l’intero impianto viene preparato per poter essere nuovamente utilizzato nella nuova stagione e ogni tubo e ogni angolo vengono puliti fino a luccicare. Naturalmente ogni giorno vengono effettuati lavori nei vigneti, lavori meccanici e di pulizia. Il lavoro insomma non ci manca mai (ride).

Qual è attualmente la tendenza in fatto di vino?
Avvertiamo tre chiare tendenze: la richiesta crescente di tipologie tradizionali, “qualità prima della quantità” e un maggiore livello di consapevolezza in chi acquista. In concreto: i clienti acquistano meno in termini quantitativi, ma in modo più mirato e con una maggiore ricerca della qualità. Da bevitori di vino a intenditori di vino per così dire: uno sviluppo che non posso che salutare positivamente.

I vostri vini pregiati vengono distribuiti esclusivamente mediante il canale della vendita diretta, il vostro sito web e le enoteche. Non è mai stata oggetto di discussione la possibilità di avvalersi dei grandi rivenditori al dettaglio svizzeri?
No, la distribuzione selettiva è sempre stata e continua a essere una scelta ben consapevole. La scelta delle viti, la cura dell’uva con un accurato lavoro manuale, il trattamento igienico di ogni singolo tino e la garanzia che solo il vino migliore finisce in bottiglia: nella mia azienda ogni decisione e ogni fase della lavorazione è improntata alla massima qualità. È questo a fare di ognuno dei miei vini un prodotto premium unico ed esclusivo. I miei vini devono essere qualcosa da riservare ai piccoli momenti speciali della vita quotidiana. Mi curo di tenere un contatto diretto e personale con la mia clientela e apprezzo il fatto che gli amanti del vino vengano qui a sperimentare di persona lo speciale spirito che anima la mia azienda vinicola, oltre a essere lieto di poter offrire loro un’esperienza di degustazione indimenticabile. Queste sono emozioni che è impossibile trasmettere tramite i canali di distribuzione al dettaglio.

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